食品安全培训

食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

食品安全标准内容  

（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；    

（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；

 (三）专供婴幼儿的主辅食品的营养要求：      

（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；   

（五）食品生产经营过程的卫生要求；

 (六）食品检验方法与规格；

（七）其他需要制定为食品安全标准的内容；    

（八）与食品安全有关的质量要求。     

食品质量安全标志

     食品安全是大家都关注的话题，在关注食品本身的同时，大家还应该去关注一些安全表示。QS是英文Quality Safety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。

食品防腐剂都有害吗?

1、食品防腐的必要性

    生鲜食品放久，细胞组织离析，为微生物滋长创造了条件。食物被空气、光和热氧化，产生异味和过氧化物，有致癌作用。肉类被微生物污染，使蛋白质分解，产生有害物腐胺，组胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，仍会腐败变质，只是速度放慢而已。食品为防止微生物的侵袭，必须进行防腐处理，不过是除菌、灭菌、防菌，抑菌不同的手段而已。

2、化学防腐剂的使用是安全的

    全世界普遍采用的各种防腐剂中，仍以化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐为主。我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。

3、防腐剂认识的误区：

至今在社会上存在着一种对食物防腐保鲜的错误看法。认为纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂。其实市场上所有加工的食品，为了防止腐败变质，均经过了防腐处理，只是方法不同罢了。

不必添加防腐剂的食品有哪些？

1、罐头食品是经过高温杀菌、抽空密封保存的食品，当然不需要加任何防腐剂；

2、密饯、腌菜：由于高浓度的糖和盐，使微生物细胞脱水，细菌无法繁殖；

3、酸奶：经乳酸菌发酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂；

4、啤酒：经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物和发酵后为纯啤酒。

     以上食品均不需再添加任何防腐剂，也不必在包装上去注明“本产品不含防腐剂”。

 什么是食品添加剂?

    食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

卫生部公布非食用物质名单：

吊白块:加工的腐竹、粉丝、面粉、竹笋，即违法添加了次硫酸钠、甲醛，颜色比正常情况

      下发白，吃起来韧性大，更有嚼头。人吃后，可能会引起打喷嚏、咳嗽、胸痛、声音  

      嘶哑、食欲缺乏、头晕、头痛、恶心、呕吐、疲乏无力、肝区疼痛，重则出现黄疸、

      出血倾向、周围血管水肿，有的出现畏寒、发热、少尿、血压下降等。

苏单红：加入辣椒粉有着色的作用。

美术绿：加入茶叶起着色之用。

玫瑰红B：加入调味品起着色之用。

碱性嫩黄：加入豆制品起着色之用。

蛋白精、三聚铁氰安：加入乳制品起虚高蛋白含量。

一氧化碳：加入水产品起改善色泽的作用。

硫化钠：加入味精。

硼酸与硼砂:这两种违法添加剂多被用于拉面、饺子皮、挂面、糕点等面食中，使用后的面

      食更加筋道、有弹性，而在粽子中添加硼砂，可以使粽子有嚼头而不粘棕叶。硼砂经

      由食品摄取后，可与胃酸作用产生硼酸，硼酸不易被排出，具有积存性，连续摄取后，

      会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、

      促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克

      及昏迷等硼酸症症状，而且有致死量，大人约20克，小孩约为5克。

酸性橙:是用于生物着色的一种化工染料，有强致癌性，禁止作为食品添加剂使用。但是由

      于酸性橙具有色泽鲜艳、长时间高温烧煮而不分解褪色等特点，一些不法商贩为使卤

      制品卖相好看，色泽鲜亮，就添加酸性橙。如正常卤牛肉的颜色应为乌红色，而添加

      了酸性橙的则呈现出鲜艳的粉红色，人吃了以后可能会引起食物中毒。

工业用甲醛:海参、鱿鱼等海鲜易腐烂变质，为了延长保存时间，不法商贩就拿工业用甲醛

      浸泡。泡出来的海产品不仅保质期长，看上去也很新鲜，成色饱满但颜色较正常情况

      下发白，长期过量摄入会对人的肝、肾脏等器官造成损害。

工业染料:违法添加了工业染料的小米、玉米粉和熟肉制品，颜色会格外发亮发黄，卖相鲜

      艳。人食用后，对消化道、肠胃的刺激性非常大。

罂粟壳:“以前，是直接搁‘大烟壳’，现在，一些不法商贩多把罂粟壳磨成粉末，违法添加到火锅中。”卫生监督执法人员表示，这种罂粟壳，单凭肉眼观察恐怕难以判断，从主观上如果感觉吃火锅了上瘾，不吃就想得慌，就有可能是添加了罂粟壳。长期食用，像慢性吸毒，麻痹大脑神经。

泡菜:泡菜中可能超量用着色剂（胭脂红、柠檬黄等）或超范围使用诱惑红、日落黄等。添

 加过着色剂的泡菜，色泽会格外鲜艳。人如果长期或一次性大量食用色素含量超标的 

 食品，容易在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害，长期摄入容易致癌。处于生长

 发育期的儿童食用后危害更大。

腌菜:腌菜中可能超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂。这些物质能提升腌菜的卖相、

     口感，延长保存时间。但对人的脑、心、肺、肾脏等都有不良影响，还可能会导致青

     少年营养不良，个别人产生厌食行为，干扰青少年从正常膳食中摄取营养，对青少年

     的身体发育产生负面影响。

馒头:违法使用漂白剂、硫磺熏蒸的馒头，颜色特别白亮。一些小作坊式的馒头生产者在蒸

 馒头时，用一个容器（如小瓷碗等）盛放一些硫磺（块状或粉末），放在蒸笼的底部，

 连同馒头一起蒸。当馒头蒸熟后，会发现馒头表皮白亮。硫磺中含有铅、砷、铊等，      

 熏蒸后会形成铅蒸汽、氧化砷、氧化铊等有毒物质，这些有毒物质会附着在馒头表面。

 当消费者食用这种馒头后，会食入有毒物质，造成急性或慢性中毒。

油条:油条、炸鸡等油炸食品，可能因膨松剂添加过量，吃起来虽然格外酥脆，但造成铝的

     残留量超过标准，引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，严重者可

     能痴呆。摄入过量的铝，还可能导致沉积在骨质中的钙流失，抑制骨生成，发生骨软

     化症。

肉制品和卤制熟食:肉制品和卤制熟食中最常见的违禁添加剂是工业亚硝酸盐。使用工业亚

硝酸盐后的肉颜色红艳饱满，而且口感好。使用工业亚硝酸盐可以大大缩短肉制品的加

工时间，但工业亚硝酸盐对人体危害极大，轻则恶心、呕吐、头晕、全身皮肤及黏膜呈

现不同程度青紫色，重则惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

添加物和添加剂是不同的东西。添加剂是经过安全评估的，而添加物是不允许出现在食物中的。三聚氰胺、苏丹红、吊白块、工业亚硝酸盐，这些东西都是添加物，不是食品添加剂。

国家已制定食品添加剂的标准，一共2000多种。其实，2000多种里，绝大多数是香料，这些香料一般食品企业是不直接用的，香料是生产香精的原料。这些食品添加剂里面，大部分是化学物质，当然我们对添加剂的质量也有要求，比如它的杂质、纯度等等。添加剂还有一个使用范围，国家允许使用的添加剂，并不一定在任何食物里都能用。

6月11日开始是全国食品安全宣传周。

核心提示：为保证食品安全，确保公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自公告之日起施行。（2012年6月12日公布）

唯一能够在微波炉加热的塑料容器，其材料代号是PP，编号是5，合格的容器上应有相应的标识供公众辨别，大家喝水用的杯子也最好要用这种材料的。

好吃食品少吃点，好看包装小心点。腌炸熏烤少吃点，罐头食品小心点

剧中食物所含食品添加剂对照表