一、按客户要求进行购买。购买首要条件：

1、卫生。

2、必须是经过检疫部门检查，查明无传染病、无寄生虫，对食用无害，盖有合格印戳，同时有等级印戳。

二、购买产品识别：

猪肉：

1、必须是来自非疫区且经过检疫部门检查、查明无传染病、无寄生虫、对食用无害、盖有合格印戳且有等级印戳；卫生达标。

2、肉要新鲜，从外观、色泽、组织状态、气味等指标为依据；留意色泽是否鲜明、有无加入人工合成色素；肉质的坚实度、弹性如何；有无臭味、异物、霉斑，是否具有肉禽类的正常气味；观察肉类的颜色、光泽是否有变化。即：

（1）、外观：鲜肉外表有微干的外膜，切面为红色并带有家禽肉特有的色泽，肉汁透明；不新鲜的肉表面有局部的干边，很黏、色泽发暗、局部的绿褐绿色很明显。

（2）、硬度及弹性：鲜肉切面致密、有弹性，用手按时弹性良好；不新肉无弹性、致密度差。

（3）、气味：新鲜肉无氨及硫化氢的气味；可疑肉表层有里层无；不新鲜肉里外都有。

如何辨别注水肉：

1、这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，肉贩随时用反动派布在擦拭案子。

   2、 注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰碴溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心.

活宰猪与死猪肉的鉴别：

1、活宰猪：放血良好，血液无渗透入层的现象，脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；气味正常，弹性好。

2、死猪肉：放血不良，血液凝结并渗入内层，脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色。 

食用猪、病猪、老公猪、老母猪：

1、食用猪：肉皮薄而软、毛孔小、有弹性、骨骼洁白细滑；肉色泽鲜艳、纤维细腻、脂肪洁白肥厚、结构紧密；气味正常、无骚味。    2、病猪：瘟疫猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点；黄疸病猪的皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气；丹毒病猪表面有大方块且有圆形的出血斑。

    3、老公猪：肉厚而硬实、无弹性、骨骼黄色粗大；肉颜色暗红、纤维粗糙、脂肪较少、肉久煮不烂、有骚味。

4、老母猪：皮厚而粗糙、黄色、毛孔大、奶头突出；肉紫红色、纤维粗乱、脂肪肥而松弛、久煮不烂、有骚味。

如何识别“瘦肉精”猪肉

　　“瘦肉精”猪肉与普通猪肉有哪些不同呢？专家说认真辨别，它们还是有差别的，主要从以下几个方面来看：

　　1、看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。

    2、观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。

    3、如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有“瘦肉精”。 

家禽识别：

1、产品来自非疫区、未感染任何疾病。

2、眼球饱满、皮肤有光泽、淡黄色或灰白色、外且微干或微湿、无注水现象、不粘手、弹性良好、指压后凹陷立即恢复。

3、有正常气味、口腔及宰杀刀口无血污、杂质，无紫斑、淤血。

4、净腔、禽腹内无过多脂肪，无长毛、绒毛及毛根。

5、新鲜禽类结实富有弹性、鸡肉呈淡玫瑰色，鸭鹅肉呈红色，胸肌为白色微带红色且不粘手。

牛肉：

选购时，挑选牛肉表面有光泽，肉质略紧且有弹性，气味正常，为新鲜牛肉；若牛肉为深紫色并发暗，表面有粘性粘手，或发霉，有异常味，则表明牛肉不新鲜。

1、新鲜牛肉，肉质较为坚实，并呈大理石纹状；肌肉呈棕红色，脂肪多为淡黄色，也有深黄色；筋为白色。

2、新鲜牛肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。

注水牛肉与未注水牛肉的鉴别：

牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水份渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快被湿透。而正常牛肉不粘手，纸贴不透湿。

羊肉：

1、新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

2、新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
3、看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。 

辨别含瘦肉精羊肉：

1、肉质颜色：一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色，有问题的肉质呈深红色。
2、肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。 
3、肉的味道：正常羊肉有一股很浓的羊膻味，有添加剂羊肉的羊膻味很淡而且带有清臭。
4、肉的肥镖：有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉，肥肉呈暗黄色。

注水羊肉的鉴别：

1、观肉色：正常肉呈暗红色，且富有弹性，经手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而“注水肉”呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。

2、观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；“注水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。

3、吸水纸检验法：用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，而若是“注水肉”，则不能完整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。

4、把肉从案板上提起来看案板是否潮湿，也是判断是不是注水肉的有效方法