蔬 菜 类

一、蔬菜：

     新鲜、光亮不变色；水分充足、无萎蔫、皱皮、无泡水；叶菜挺立、瓜菜饱满，结实无空心，根菜略硬；无外力造成伤害，无挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤；无虫害、虫磕，无残留虫卵；枝叶茂盛、大小适中；未熟过、无腐烂；无污染、残留农药，无运输造成的伤害；包装应完整、干净；叶菜类应挺实、颜色好，无黄叶、腐烂叶与多泥根，水分充足、无萎蔫、不成熟现象；瓜菜类果大、成熟、新鲜，外皮无斑点、无软化、变质现象；根菜类色泽、形状正常、无软化、带泥过多现象；果菜类个大、无腐烂、色鲜光亮、成熟度正常；新鲜豆腐颜色正常、无异味。

常见蔬菜的质量识别

叶菜类

1、大白菜：大白菜以坚实，无虫、无病、不冻、不损伤、不崩裂、不浸水、不带老叶散叶，削根后根长不超过5cm者。

2、连白：连白以叶球包心紧实，叶鲜嫩洁净，不带烂叶，不带大根和泥土，无损伤，无病虫害、无散叶、不崩、不烂、不浸水为佳，其中叶球的紧实程度是主要标准。

3、油菜：鲜嫩、叶肥、无虫、无病、无黄叶、不出苔。

4、香菜：棵状叶肥、色鲜质嫩、无无病、无黄叶、叶根部烂、不出苔为佳，老熟台后不可用。

5、大葱：棵大均匀、茎粗1.5cm以上、茎长30cm以上、无泥土、不烂、无虫害。

6、洋葱：大小适中、球形端正、组织充实、色泽良好、不崩裂、无虫害。

7、大蒜：大小均匀、直径3cm以上、不带把、无根、不烂、不伤、不散、无咬为佳。

8、菠菜：鲜嫩、叶肥、无虫、无病、无黄叶、无泥土、不浸水、切根后根长不超过0.5cm。

9、茼蒿：新鲜脆嫩、茎叶肥壮、无虫害、无黄叶、不出苔。

10、空心菜：茎叶色泽鲜艳、粗大肥嫩、无虫、无病、无黄叶、不出苔。

11、生菜：棵体整齐、叶质鲜嫩、无病斑、无虫害、无干不烂。

根菜类：

1、萝卜：皮光、不伤、不冻、不裂、不烂、不带叉、无黑心、无切顶、个重在500g以上。

2、藕：藕节肥大、表皮鲜嫩、不冻、不伤、不烂、不带叉、不带尾、中节直径在5cm以上。

3、胡萝卜：个体肥壮、表皮光滑、色泽鲜艳、不裂、不烂、不带叉、无黑斑、肉厚而心小、个重在150g以上。

4、大头菜：个头大而周正、表皮光滑、肉质坚实、无叉、无须根、不伤不烂。

5、红苕：块根周正、皮薄、肉脆嫩、味甜、水分多、不伤不烂。

6、青笋：叶茎鲜嫩、皮薄、剥叶后笋白占笋身四分之三以上、直径粗5cm以上、无伤不烂、去老根的。

7、姜：块肥大、表皮光滑、不碎、味正、不冻不烂不伤。

8、蒜苗：新鲜脆嫩、无粗长纤维、条长、上部碧绿、基嫩白、尾端不黄、不烂、不焉、不裂口、不开花。

9、马铃薯：个体整齐、表皮光滑、不伤不烂、无虫眼、无病斑、个重在100g以上。

果菜类：

1、西湖瓜：以瓜体周正、色鲜质嫩、表面光滑无疙瘩、不作不烂、个重1000g以上。

2、茄子：鲜嫩、不伤、不烂个大均匀、足重为佳。

3、番茄：新鲜、颜色鲜艳、个大均匀、无畸形、无虫眼、无伤疤、不裂、不烂。

4、辣椒：个大、色鲜、肥嫩、不烂、不伤、无虫眼、无干枯。

5、黄瓜：条直长、色鲜脆嫩、顶花带刺、不烂、无畸形。

6、南瓜：瓜身周正、不伤、不烂。

7、冬瓜：瓜身周正、皮老、肉厚、全白霜、不烂。

8、丝瓜：瓜形挺直、皮色翠绿、无皱、无变黑、不断、不烂、不伤。

9、苦瓜：瓜身周正、鲜嫩、不烂、无伤。

10、扁豆：个体肥大、肉厚脆嫩、无病、无虫、无伤。

常见蔬菜鲜度不良判断方法：

1、空心菜：叶子枯萎、水伤

2、小白菜：叶子枯萎、水伤

3、韭菜：叶末端凋萎、变软、变色

4、大葱：叶子变黄、叶柄变色（褐色）、茎折断

5、大白菜：切口变色

6、菠菜：叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、腐烂

7、茼蒿：叶子有泥土、凋萎、变色、水伤、枯黄、腐烂

8、水果黄瓜：腐烂、凋萎、有斑点、软心

9、番茄：全部变红色、软软的、裂开

10、茄子：表面没有

11、南瓜：表面变色、小块包装切口变色

12、青椒：头腐烂、枯萎

13、芹菜：切口变色、叶子变黄、茎折断

14、玉米粒：凹陷、失去水分、梗变褐色、变黑

15、胡萝卜：有泥土、腐烂

16、藕：表皮切口变褐色

17、马铃薯：长芽、变色（绿色）

18、豆芽：变色、伤口出水

19、芋头：发霉、擦伤

20、姜：发霉、枯干、有皱纹    

二、豆腐类：

1、内脂豆腐：白色、具有豆腐特有香味，不红、不糊、形状完整、质地细嫩、有弹性、无杂质 

2、豆腐：具有豆腐特有的香味，块型完整、软硬适度、无焦味、不脱皮、不红、不糊、不酸，质地细嫩、有弹性、无杂质

素鸡：色泽淡黄色，柔软坚实有弹性。切开后，刀口发光内无裂缝、不碎、不糊

3、千张：色泽黄色，有豆腐特有的香味，无破张、无破洞，质地柔软、坚韧、厚薄均匀、无杂质，一角拎起不断。

4、盒装豆腐：摇一摇，优质的豆腐凝固得很好，而变质的豆腐摇起来就觉得晃晃荡荡的有明显的晃动感，水也会浸出来。　　

5、豆腐干：摸摸看，干爽有弹性，就是质量好的；而表面潮湿、黏滑，没有弹性的就已经变质。

三、水发产品：购买水发产品时，要注意三点：

1、看：一般来说，使用甲醛、过氧化氢泡发过的水发物外观虽然鲜亮，但色泽不正，特别白。

2、闻：用甲醛或过量的工业碱处理的水发产品，用鼻闻会嗅出一股刺激性的异味，用过氧化氢泡制过的水发品则可能有漂白粉味。

3、捏：用甲醛泡发过的牛蹄筋、板筋、心管发脆，用手一捏很容易碎，加热后迅速萎缩。